Итальянская кухня
«У итальянцев только две вещи на уме.
Одна из них - спагетти»
Катрин Денев |
Итальянская кухня – традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она характеризуется обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает истинно итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Итальянская кухня очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.
Пицца (Pizza) – итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой томатным соусом и расплавленным сыром (как правило, моцарелла), а также другими разнообразными ингредиентами, в зависимости от вида пиццы. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла – белый, томатный соус – красный, базилик – зелёный), Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»).
Пицца
Спагетти (Spaghetti) – вид макаронных изделий, объединённых общим словом «паста» (Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и длиной не менее 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (Spaghettini), спагетти потолще – «спагеттони» (Spaghettoni). Среди самых известных блюд: Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) – с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) – с томатным соусом, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) – с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
Спагетти
Лазанья (Lasagne) – слёная запеканка, приготовляемая из слоев тонкого теста или готовых плоских прямоугольных макаронных изделий для лазаньи вперемешку с фаршем и томатным соусом, залитых соусом бешамель и посыпанных сыром пармезан. В региональных вариантах состав начинки могут быть также соус болоньезе, помидоры, шпинат и прочие овощи, а также сыры моцарелла или рикотта.
Лазанья
Ризотто (Risotto) переводится с итальянского как «маленький рис» – блюдо из круглого риса с высоким содержанием крахмала. В зависимости от региона, рис предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле, либо на курином жире. Затем постепенно доливают горячий мясной или овощной бульон, либо обычную воду (для ризотто из морепродуктов). В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель: мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты. Среди классических ризотто – Risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном.
Ньокки – итальянские клёцки, обычно овальной формы. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньоккетти». Обычно его подают в качестве первого блюда в сочетании с сыром, томатным соусом, песто или растопленным сливочным маслом. В супермаркетах и специализированных магазинах широко распространены замороженные, сушеные и свежие (в герметичных упаковках) ньокки. Однако, итальянцы и италоамериканцы предпочитают домашние ньокки.
Минестро́не (Minestrone) переводится с итальянского как «большой суп» – итальянский суп из медленно обжаренных на небольшом огне в оливковом масле сезонных овощей (лук, сельдерей, морковь, чеснок, цуккини, тыква), иногда с добавлением макарон или риса. Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто.
Фриттата – омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов.
Равиоли (Ravioli) – изделия из теста с различной начинкой (аналог пельменей и вареников). Изготавливаются из пресного теста в виде полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Затем могут либо отвариваться, либо обжариваться в масле, во втором случае их подают к бульонам или супам. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.
Равиоли
Тортелли́ни (Tortellini) – изделия из пресного теста, начинённые мясом (курица, ветчина или мортаделла), сыром (пармезан или рикотта) или овощами. Есть несколько разновидностей тортеллини: более крупные – тортелли и тортеллони и совсем мелкие – тортелетти. Цвет теста для тортеллини может быть различным, и зависит от добавок: шпинат придает тесту зеленую окраску, а томат – красную. Тортеллини принято подавать с томатным, сливочным или грибным соусом, или в бульоне (tortellini in brodo) из каплуна.
Чиабатта – белый хлеб.
Полента – блюдо из кукурузной крупы или муки.
Гриссини – хлебные палочки.
Прошутто – итальянская ветчина, изготавливаемая из засоленного свиного окорока. Для производства прошутто специально выращивают свиней, откармливая их фруктами и кукурузой. Самая известная разновидность прошутто – пармская ветчина. В окрестностях Пармы, где производят пармскую ветчину, свиней кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Карпаччо – тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.
Панчетта – сыровяленая свиная грудинка.
Антипасто – закуски, в первую очередь – маринованные в масле овощи, капрезе.
Брускетта – традиционная итальянская закуска, тост.
Песто – паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов.
Джелато (Gelato) – итальянское мороженое, отличающееся насыщенным сливочным вкусом и плотной кремовой текстурой. Оно изготовливается по особой технологии из натурального цельного молока, жирных сливок, желтков и сахара. В охлажденное (но не не замороженное!) джелато добавляют фруктовые пюре, тертые орехи, ягоды и другие вкусо-ароматические добавки. Из-за того, что джелато менее холодное (в нём не допустимы кристаллы льда), чем обычное мороженое, оно не «замораживает» рот, что дает полностью почувствовать насыщенный вкус.
Сабайо́н (Zabaglione) – яичный крем с добавлением вина (обычно марсалы или просекко). Яичный желток взбивается с сахаром до образования белой пены, затем добавляется вино, для аромата ром и корица. Полученная смесь взбивается на водяной бане до образования пены. Подаётся в декорированном сахарной пудрой бокале с бисквитным печеньем или со свежим инжиром. В широком смысле сабайонами называют различные десерты, готовящиеся с образованием пены с добавлением алкогольных напитков.
Панна-котта (Panna cotta) переводится с итальянского как «варёные сливки» – кремовый пудинг из сливок, сахара и ванили, с добавлением разных ингредиентов. Родиной десерта является итальянский север – Пьемонт. При его приготовлении сливки с сахаром и ванилью варятся на слабом огне минут 15, затем к добавляется желатин, смесь разливается в формы, а после остывания выкладывается на тарелки. Панна-котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом.
Бискотто (Biscotto) переводится с итальянского как «дважды запечённое» – сухое печенье с характерной длинной и изогнутой формой. Бискотти – это общее название печенья в Италии. Особая разновидность бискотти – кантуччи, кантуччини, это вид печенья, распространённого в Тоскане, готовится из муки, сахара, масла и яиц. В оригинальном рецепте – с добавлением миндаля, либо с другими добавками: шоколадом, сухофруктами.
Итальянцы предпочитают реиональные вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука).
|
