Как выбрать хамон

Хамон [ фото ] – традиционный испанский деликатес, сыровяленый свиной окорок. Он является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи.

Хамон делится на несколько разновидностей – Серрано и Иберико, и тот и другой отлично сочетаются с овощами и напитками. Под хамон обычно подается сухие испанские вина или пиво, можно выбрать и другие варианты алкогольных напитков на свой вкус.

Хамон – сыровяленый свиной окорок

Хамон серрано – менее дорогостоящий вид хамона, изготавливаемый из мяса белых синей и отличающийся белым копытцем. Он оставлят 90% от всего изготавливаемого в Испании хамона и его можно употреблять ежедневно. В качестве добавок в нем используется только соль. Готовят его на протяжении длительного периода времени, при этом выдерживают правильную комбинацию температурного режима, влажности и количества соли. Главной особенностью серрано является то, что лишь на упаковке можно найти сроки выдержки хамона в погребе. Так для некоторых видов этот период составляет не менее девяти месяцев (Reserva), не менее года (Bodega), а дозревание окорока Curado должно составлять не менее семи месяцев.

Хамон иберико – более дорогой и изысканный вид хамона, который производится из мяса элитных чистокровных свиней с нежной мясной текстурой и отличается черным копытцем, поэтому его называют также «черная нога» («Pata negra»). Он обладает особым запахом и вкусовыми свойствами благодаря специальной диете и условиям содержания свиней, которых сначала вскармливают ячменем и кукурузой, а спустя определенный период времени, выпускают на пастбища, где животные употребляют траву и коренья. Прежде чем произвести забой свиней на протяжении нескольких месяцев их вскармливают желудями, благодаря чему, вяленое мясо приобретает потрясающие вкусовые качества. Самыми популярными и дорогостоящими видами хамона иберико являются ресево и бейото.

Чтобы выбрать настоящий испанский хамон, нужно знать несколько секретов. Например, его никогда не продают в вакуумной упаковке. На каждой свиной ножке есть клеймо с указанием даты изготовления продукта. Вес такой ножки не должен превышать 6 или 7,5 кг. Лучшие сорта содержат в своем названии слова «iberico de bellota».

Обычно в испанских магазинах средняя стоимость хамона Иберико порядка 150 – 250 евро за килограмм. Хамон Серрано стоит несколько дешевле – от 40 до 70 евро за килограмм. Стоимость самого дорогого хамона может достигать 500 евро за килограмм и выше.

Купить хамон можно на рынках или в продуктовых магазинах, например, в Меркадоне, но лучше всего это делать на рынках. Продают его в разном виде: на развес, мелко нарезанными кусочками, целым окороком или расфасованным кусками в вакуумной упаковке.